Перуанская кухня, блюда, рецепты, история

История

Перуанская кухня – национальная кухня Перу, государства, расположенного в Южной Америке. Основу Перуанской кухни составляют кулинарные традиции инков – коренного населения Перу. В дополнение к которым наложились кухни, привезенные мигрантами из разных концов света. Во-первых, это были европейцы – испанская, итальянская и немецкая кухни. Кроме того, в Перу оставили свой след китайская и японская кухни, а так же мигранты из Западной Африки. Основная проблема с которой столкнулись мигранты – отсутствие привычных продуктов и ингредиентов. Пришлось адаптировать местные продукты под свои традиционные рецепты.

Испанцы начали первым осваивать Южную Америку. Они привезли пшеницу, лук, чеснок и различные виды мяса. Кроме того испанцы научили инков новым методам приговления пищи – тушение и жарка.

Начиная с 16 века в Перу начали завозить рабов из Африки, это продолжалось более 300 лет до отмены рабства. Африканское влияние оказалось одним из самых сильных на кухню Перу.

И наконец, прибытие в Перу в конце 19 века 100 000 китайских мигрантов так же оставили свой след в истории и кулинарных традициях Перу.

Такое смешение культур и традиций привело к возникновению перуанской кухни. Благодаря своей мультикультурной истории – перуанская кухня это образец кухни в стиле фьюжен. В заключении следует отметить, что кухня Перу признана ресторанными критиками одной из важнейших кухонь мира.

Перуанскую кухню можно разделить на три направления – прибрежная, горная и амазонская. На побережье Тихого океана в столице Перу городе Лима можно отведать блюда из рыбы и морепродуктов. Андская кухня Перу славится супами и десертами. Многие блюда готовят традиционно в дровяных печах. Кухня джунглей Амазонки это изобилие фруктов, соков, речной рыбы.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Пища растительного происхождения занимает почетное место в перуанской кухне. Более того, именно Перу мир обязан таким культурам как картофель, томаты, кукуруза, фасоль, перец.

Такое изобилие растительной пищи объяснимо уникальным климатом Перу. Дело в том, что из существующих 32 типов климата и микроклимата, в Перу насчитывается 12! Благодаря этому в Перу круглый год бесперебойный урожай местных культур – зерновых, бобовых, овощей и фруктов.

Инки начали возделывать картофель 5000 лет назад. Более 99% картофеля выращиваемого в мире имеет перуанское происхождение. Этот корнеплод составляет основу многих перуанских блюд.

Помимо картофеля в перуанской кухне активно используется кукуруза, бобовые культуры и амарантовые зерновые (киноа, кичива, канива).

Привезенные испанцами, в свое время, рис и пшеница, также очень популярны.

Разнообразие фруктов, произрастающих в Перу – поражает воображение. Конечно, все они находят примените в национальной кухне Перу. Бананы, лукума, опунция, драконий фрукт, пепино, яблоко мамми, банановая маракуйя – это неполный перечень перуанских фруктов.

Мясо и рыба

Местные животные – альпаки и морские свинки основной недорогой источник белка со времен инков. В современной кухне это мясо так же готовят, но как экзотику, отдавая предпочтение говядине, свинине и курице. Кроме того, баранину и козлятину так же используются для приготовления блюд в перуанской кухне.

Перу богата водными ресурсами. Влияние Тихого океана, с его богатейшими биоресурсами, на кухню Перу переоценить невозможно. Река Амазонка и озеро Титикака так же обеспечивают перуанцев пресноводной рыбой. Рыбные блюда и блюда из морепродуктов особенно популярны в прибрежных районах Перу.

Блюда из курицы очень популярны в традиционной перуанской кухне.

Молочные продукты

Молоко и сгущеное молоко часто используется при изготовлении десертов. Перу производит более 50 сортов сыра. В основном это молодые сорта, которые изготавливают небольшие фермерские хозяйства в Перуанских Андах. Выпас коров молочных пород осуществляется в высокогорных районах круглый год. Разумеется, такое молоко является превосходным сырьем для производства сыра и масла. Перуанцы едят сыр на завтрак, добавляют в супы, ломтики молодого сыра подают вместе с кукурузой.

Специи

Травы и специи Перуанской кухни заслуживают особого внимания, потому что они сильно влияют на вкус национальной кухни Перу.
Желтый перец чили (Ají amarillo) – называют ДНК перуанской кухни. В отличие от красного чили перца – желтый обладает более мягким вкусом и используется в большинстве блюд.

Для приготовления острых соусов перуанские повара используют острый чили перец (Ají rocoto).

Имбирь и соевый соус используется в блюдах китайского или японского происхождения.

Из трав часто используют кинзу (и ее семена – кориандр), черную перуанскую мяту.

Перуанские кондитеры используют ваниль и корицу при приготовлении десертов.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб в Перу – это не только основной продукт населения, который едят с каждым приемом пищи. Хлеб в Перу это культурный символ, это история, это душа народа. Почти весь хлеб в Перу обогащен жирами или салом, что делает его очень питательным.

Инки не пекли хлеб, потому что пшеница не росла в Перу в «докулумбову эпоху». История выпечки хлеба начинается с появлением первых конкистодоров в 16 веке. В современном Перу каждый регион представляет «свой хлеб» со своей историей, вкусом и формой.

До наших дней дошел рецепт перуанского хлеба Пан Чута (Pan Chita). Его можно попробовать в Оропесе – столице перуанского хлеба. Здесь его готовят по старым рецептам и пекут в дровяных печах. В Пан Чуту добавляют семена аниса и куркуму, это делает его особенно ароматным.

Маркета (Marraqueta) – традиционная булочка, приготовленная из хлебной муки, воды, соли и дрожжей. Она изготавливается в форме пары скрепленных булочек и очень популярна в Перу. Иногда ее называют pan francés – французский хлеб.

На праздники перуанцы пекут сладкий хлеб необычной формы (лошадь, кукла-младенец, крошечные лепешки). Это традиции, которые связывают перуанцев с их прошлым.

Супы

Чупе де камаронес (Chupe de camarones) – традиционный перуанский сливочный суп с картофелем, кукурузой и креветками. Отличительной чертой является добавление острого желтого стручкового перца ахи де амарийо (ají amarillo), который обладает своеобразным фруктовым вкусом и добавляет блюду приятную пряность. Рецепт чупе де камаронес происходит родом из Арекипы, второго по величине перуанского города, расположенного на юге страны и окруженного высокими вулканами.

Суп из индейки (Sopa teologa) есть вариант из курицы. Готовят с молоком, сыром и картофелем и подают с размеченным хлебом.

Суп из бараньей головы (Caldo de cabeza). Голову варят несколько часов, заправляют овощами, острым перцем и мятой.

Главные блюда

Умитаc (Humita) – старинное южноамериканское блюдо, уходящее корнями в быт индейцев, проживающих на территории Анд. Умитас представляют собой лепешки из молотой кукурузы, приготовленной в кукурузной шелухе.

Антикучос (anticucho) – шашлык из говяжьего сердца. Предварительно сердце маринуют в различных специях, затем жарят на гриле и подают с картофелем или кукурузой. Антикучос готовят и из других видов мяса.

Китайская версия жареного риса – перуанский жареный рис (Fried rice/Arroz Chaufa). Это блюдо готовят с перцем, луком, чесноком, соевым соусом и курицей. И дополняют имбирём и тмином.

Картофель в стиле Уанкайо (Huancayo style potatoes/papa la huancaina) представляет собой отварной картофель, нарезанный ломтиками. Его подают на листьях салата с острым сырным соусом и оливками. Это недорогое и питательное блюдо пользуется популярностью в Перу.

Жареная курица с перуанским вкусом (fried chicken/frango frito) – имеет огромную популярность по всей стране. Курицу предварительно маринуют и готовят на вертеле. Интересный факт – именно в Перу была изобретена и запатентована машина для приготовления кур на вертеле. Роджер Шулер и Франц Ульрих в 1950 году получили патент на машину для приготовления курицы на вращающимся гриле. Она была оснащена механической системой  планетарного вращения, в которой куры вращаются вокруг своей оси и над центральной осью одновременно. Курицу-гриль подают с картофелем фри, салатом и соусами.

Жареная говядина (Stir-Fried Beef/Lomo Saltado) это блюдо представляет собой смесь китайской жарки и перуанских компонентов. Говядину маринуют в соевом соусе и жарят подают с картофелем фри и рисом.

Морская свинка (guinea pig/сuy) – это блюдо готовят еще инки по особым случаям. Морская свинка – грызун, который населяет Южную Америку. В современном Перу морская свинка это деликатес.

Рис с уткой (rice with duck/arroz con pato) – наследие испанских завоевателей. Утку мариную в чесноке, уксусе, перце чили. Во время приготовления добавляют черное пиво и подают с креольским соусом.

Салаты и закуски

Севиче (Seviche) – легкая закуска из маринованной рыбы (иногда морепродуктов), оно имеет много региональных вариаций. Севиче готовили еще со времен инков. Оно изменилось с прибытием испанцев, но осталось одним из самых популярных блюд в перуанской кухне. Севиче иногда подают с гарниром – отварным картофелем или кукурузой. Севиче считают афродизиаком и средством от похмелья.

В перуанской кухне большое разнообразие салатов из свежих овощей.

Овощной салат(Сoltero) готовится из свежих овощей, молодого сыра, оливок, лимской фасоли.

Десерты

Перуанцы – сладкоежки, и конечно, перуанская кухня поражает разнообразием десертов.

Жареное молоко (Friedmilk/Leche asada) Этот десерт напоминает сладкий омлет и его готовят из смеси молока, взбитых яиц и сахара с добавлением корицы и ванили.

Торт Три молока (Three milks/Tres leches) – это бисквитный торт, пропитанный смесью из трех видов молока (Концентрированным, сгущеным и сливками). Украшают этот торт безе или белковым кремом.

Рисовый пудинг (Rice pudding/Arroz con leche) сильно разваренный рис с корицей, изюмом и орехами.

Нуга (nougat/turrones) – праздничный десерт испанского происхождения из анисовой или медовой нуги. Его готовят для религиозной процессии Владыка Чудес (Señor de los Milagros).

Напитки

Перу крупнейший в мире поставщик кофе. Чанчамайо (Chanchamayo) высокогорный сорт кофе один из самых популярных на мировом рынке. Он лишней горечи и имеет характерный ореховый вкус. Перуанцы готовят кофе очень крепкий, обычно пьют его без молока.

Чича морада (Chicha Morada) – напиток со вкусом гвоздики. Его готовят из вареной фиолетовой кукурузы и молотой гвоздики.

Среди перуанцев популярны травяные чаи.

Алкоголь

Национальный напиток Перу – писко (Pisco) является разновидностью бренди. Изготавливается из винограда.

Чича (Chicha) – слабоалкогольный напиток, похож на пиво. Готовится из кукурузного хлеба, который жуют женщины. Ферменты в слюне превращают сахар в крахмал и происходит брожение. Чича имеет много разновидностей.

Чича де хора (Chicha de hora) – алкогольный напиток из ферментированной кукурузы, ароматизирован травами популярен в высокогорных районах Анд.

Пиво – как и во многих странах популярно на всех уровнях общества.

Сервировка и этикет

Как правило, перуанцы в течении дня едят трижды. Завтрак и ужин это небольшой прием пищи. Большинство завтракают хлебом и кофе с молоком. Ужин состоит из чая и хлеба или остатков обеда.

Самый главный прием пищи это обед. На обед традиционно собирается вся семья. Начинается обед с закуски и супа. Закуска, чаще всего, авокадо, фаршированное курицей или морепродуктами. Суп на обед – многовековая традиция. Выбор супов в перуанской кухне очень большой – овощные, пшеничные, мясные, рыбные, из морепродуктов. Последним подают основное блюдо – plato fuerte, переводится как «крепкая тарелка» и состоит из картофеля или риса. Завершает обед – сиеста. Сиеста – многовековая традиция, которая существует во всех странах с жарким климатом.

Рецепты