Кухня Мьянмы, блюда, рецепты, история

История

Кухня Мьянмы или, как ее еще называют, бирманская кухня – это очень ароматная кухня, которая сочетает в себе вкус восхитительных кухонь Таиланда, Китая и Индии. Региональные кухни Мьянмы также основаны на кухнях различных этнических групп, которые проживают на территории нынешнего государства Мьянма. Мьянма разделена на 14 штатов и регионов с более чем 135 этническими группами. Крупнейшие из них – бирманская и шанская, их кухни известны и за пределами Мьянмы. Однако также большой интерес представляю кухни таких культур как Каян, Качин, Мон и Ракхайн.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основным продуктом питания в Мьянме является белый рис, который подается к сопутствующим мясным блюдам. В горных регионах предпочитают более липкие сорта с низким содержанием амилозы, в то время как в районах нижней дельты предпочитают сорта с более высоким количеством амилозы.

В кухне Мьянмы преобладают большое количество свежих овощей и фруктов. Много фруктов тропического происхождения: дуриан, гуава, манго, банан, джекфрут, личи, папайя, помело, арбуз, гранат, мангостин и рамбутан.

Очень популярным овощем является жэнколь (относится к семейству бобовых, считается умеренно токсичным и может вызывать отравление), который обычно варят или жарят.

Мясо и рыба

Современную кухню Мьянмы разделяют на два вида: прибрежная и внутренняя. Кухня в прибрежных районах, например, в главном городе Янгон, широко использует рыбу и морепродукты. Кухня внутренних регионов Мьянмы, таких как Верхняя Мьянма или горные районы, имеет тенденцию использовать больше мяса и птицы, хотя современная внутренняя кухня также включает пресноводную рыбу и креветок в различном виде.

Молочные продукты

Молоко животных в кухне Мьянмы практически не используется.

Специи

Бирманская кухня полна приправ, от сладких или кислых до соленых. Наиболее популярными являются маринованные манго, балачаунг (balachaung), а также маринованные в рисовом вине овощи. 

Бирманская еда довольно острая, соленая и маслянистая. Обязательным ингредиентом каянской кухни является андалиман, так называют лимонный перец, растущий Мьянме. Кухня Качин известна своим экстремальным употреблением перца чили.

Нгапи (Ngapi) – традиционная для кухни Мьянмы острая паста из ферментированной рыбы или креветок. Нгапи обычно подают со свежими овощами и карри, а также используют в качестве основы для приготовления многих основных блюд, супов или салатов.

Пе нгапи (Pè ngapi) – чипсы из ферментированных сушеных бобов, типичные для штата Шань.

Пон е ги (Pon ye gyi) – еще одна приправа на основе бобов, популярная среди бамарских и центральных районов. Представляет собой густую солёную чёрную пасту из ферментированных соевых бобов. Чаще всего добавляют к свинине, и в качестве салата с добавлением арахисового масла, нарезанного лука и красного перца чили. 

Традиционные блюда

Хлеб

Палата (Palata) – слоеные жареные лепешки, в Мьянме их часто едят с мясными карри.

Нан бья (Nan bya) – запеченные в печи плоские лепешки, их едят с любыми индийскими блюдами.

Алу пури (Aloo poori) – жаренные в масле хрустящие лепешки из пшеничной муки с картофелем.

Хин токе (Hin htoke) – приготовленные на пару в банановых листьях изделия из рисовой муки.

Супы

Мохинга (Mohinga) – рыбный суп с рисовой лапшой. Самое популярное блюдо кухни Мьянмы.

Сабути (sabuti) – традиционный для кухни Мьянмы суп из сушеной кукурузы на говяжьем бульоне. В качестве специй обычно используется соль и смесь рубленных листьев кориандра с имбирем и зеленым перцем чили.

Тофу нвэй (Tofu Nway) – шелковистый суп, приготовленный из гороха с рисовой лапшой. Сверху украшается красным арахисом, маринованной горчицей, жареным чесноком.

Главные блюда

Бирманские карри (Burmese curries) – используют небольшое количество специй (по сравнению с индийскими), но содержат больше чеснока, имбиря и масла.

Данпаук (Danpauk / danbauk) – традиционное для бирманской кухни бирьяни. Название данпаук образовано от персидского названия дум-пухт (dum pukht). Бирманский данпаук предполагает приготовление риса вместе с курицей, также добавляются орехи кешью, йогурт, изюм, горох, гвоздика, корица, шафран и лавровый лист. Бирьяни в Мьянме едят с салатом из нарезанного лука и огурца.

Лапша Шань (Shan noodles) – простое и популярное бирманское блюдо из лапши с курицей или свининой, приготовленной в томатном соусе. Лапша Шань иногда подается с бульоном.

Салаты и закуски

Кухня Мьянмы включает в себя разнообразные салаты. Отличительной особенностью мьянмарских салатов – сосредоточение на одном главном ингредиенте. Очень популярны здесь салаты из риса, пшеницы, картофеля, имбиря, томатов и лайма.

Мьянма единственная страна, где чай не только пьют но и едят.

Леппет-со или лэпхэт-тхо (Lahpet / laphet) – так называемый чайный салат. Ферментированные чайные листы, которые пролежали в земле не менее полугода, режется на пласты и заливается водой. В чайный салат добавляются жареные орехи, бобы, капуста и помидоры. Сверху поливается соком лимона.

Десерты

Санвин макин (Sanwin makin) – один из самых известных десертов бирманской кухни, его готовят к празднованию знаменитого Фестиваля Света в Мьянме – Thadingyut Festival. В Мьянме манная крупа также называется шве ки (shwe kyi), поэтому пирог также известен как шве ки кейк (shwe kyi cake).

Джагери (Jaggery) – типичные для азиатских кухонь леденцы. В Мьянме выделяют две разновидности джагери:

• Хтанйет (Htanyet) – леденцы из сока пальмировой пальмы.
• Кьян са кар (Kyan Tha Kar) – леденцы из сахарного тростника.

Напитки

Йяй нвай гьян (Yay nway gyan) – бирманский светло-зеленый чай.

Алкоголь

Кхао йае (khao yae) – каянское рисовое вино, которое пьют мужчины, женщины и дети в штате Кайя в особых случаях, когда отмечают свадьбы, сбор урожая и религиозные праздники. Рисовое вино пьют через бамбуковую соломинку. Для приготовления каянского рисового вина смешивают клейкий рис, просо, натуральные дрожжи и воду. Затем напитокбродит в большом глиняном горшке в течение примерно трех недель. Жидкость становится светло-розовой, слегка шипучей, сладкой с резким запахом. Хотя точное содержание алкоголя неизвестно, считается, что базовое рисовое вино содержит 17-18% алкоголя, и он тем крепче, чем дольше его оставляют для брожения.

Кхао бу (Khao bu) – горячее рисовое вино, более легкая версия оригинального вина, которое смешивается с горячей водой, чтобы дать совершенно другой, более сладкий вкус. Такой вариант особенно популярен в холодные зимы.

Кхао фю (Khao phyu) – белое рисовое вино, ферментируется всего 18 дней с использованием риса другого типа. Оно имеет терпкий вкус и остается свежим только в течение трех или четырех дней.

Хтель леи (Htel Lei) – рисовое вино, названное в честь деревни, из которой оно происходит, имеет более округлый, медовый вкус.

Соте кхао (Sote khao) – рисовое вино, которое подается в высокой бамбуковой чашке и пьется через бамбуковую соломку. Есть три различных слоя аромата: верхний – теплый, острый и сухой, средний – более терпкий, а нижний – землистый.

Сервировка и этикет

Традиционно в Мьянме едят за низким столом, сидя на бамбуковой циновке. Блюда подаются к столу все одновременно. Типичная еда включает приготовленный на пару рис в качестве основного блюда и сопутствующие блюда, называемые хин.

Как дань уважения старшим людям еда всегда подается первым, а уже после присоединяются остальные. Даже когда старшие отсутствуют, первый кусочек риса из кастрюли откладывается в сторону как акт уважения к родителям.

Бирманцы едят правой рукой, кончиками пальцев формируя из риса маленький шарик и смешивая его с кусочками другой еды, а затем отправляют его в рот. Палочки для еды и ложки в китайском стиле используются для блюд с лапшой, хотя салаты с лапшой чаще всего едят только одной ложкой. Ножи и вилки редко используются в домашних условиях, но всегда подаются гостям и доступны в ресторанах и отелях.

Напитки к еде подают редко, чаще вместо них подается легкий бульон или консоме. Напитки обычно пьют отдельно от приемов пищи.

В традиционной бирманской медицине продукты делятся на два класса: согревающие и охлаждающие, в зависимости от их воздействия на организм человека, аналогично китайской классификации продуктов питания. Примеры согревающих продуктов: курица, горький лимон, дуриан, манго, шоколад, мороженое. Примеры охлаждающих продуктов: свинина, баклажан, молочные продукты, огурцы, редис.

Также в Мьянме есть несколько табу и суеверий относительно употребления тех или иных продуктов во время различных жизненных случаев, особенно во время беременности. Например, беременные женщины не едят перец чили из-за предубеждения, что из-за него у ребенка будут редкие волосы на голове.

Разнообразный религиозный состав страны влияет на кухню Мьянмы, буддисты избегают говядины (корова считается священным животным), а мусульмане – свинины. Вегетарианские блюда распространены только во время буддийского поста, трехмесячного ретрита в сезон дождей (васса), а также в дни упосатха. В течение этого времени разрешены только два приема пищи (завтрак и обед) до полудня и предусмотрено воздержание от мяса.

Рецепты