Марийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Марийская кухня – кухня марийцев, финно-угорского народа, проживающего преимущественно в Республике Марий Эл, входящей в состав Российской Федерации.

Марийская кухня имеет глубокие корни в культуре и традициях марийского народа, которая формировалась на протяжении веков в условиях лесистой и природно богатой территории Поволжья и Урала.

Её особенности обусловлены климатом, географией и историческими процессами, включая влияние соседних народов.

Преобладание лесных и водных ресурсов, а также развитие сельского хозяйства стали основой для формирования рациона, который активно использует дары природы.

В марийской кухне особое внимание уделяется технологическим процессам, таким как способ варки, запеканки, жарки, а также применению традиционных кулинарных инструментов и посуды. В современных условиях марийская кухня сохраняет свои корни, продолжая интегрировать новые элементы и адаптироваться к текущим культурным и гастрономическим тенденциям.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В марийской кухне растительная пища занимает важное место.

Местные жители используют различные дары природы: овощи (картофель, капуста, свекла), ягоды (брусника, клюква, черника), коренья (лук, морковь), злаки (ржаная, гречневая, овсяная мука), конопля (для хлеба, блинов и других изделий).

Особое место в марийской кухне занимают грибы. Марийцы традиционно собирали грибы в лесах, которые окружают их земли. В марийской кухне грибы используются не только как основное блюдо, но и как ингредиент для начинок в пирогах и пирожках, а также в качестве добавок в различные закуски и салаты.

Мясо и рыба

Самое популярное мясо в марийской кухне – говядина. Реже используются баранина и конина.

Учитывая искусные охотничьи навыки марийцев, в марийской кухне всегда было большое количество блюд с мясом диких животных.  В еду шли заяц, лось и даже медведь. Существует также ряд уникальных марийских блюд, где главным мясным ингредиентом является белка, филин, ястреб, и даже уж!

Молочные продукты

Традиционно марийцы использовали молоко, сметану, творог и сыры в различных блюдах, как в повседневных, так и в праздничных. Молочные продукты активно использовались в приготовлении супов, каш и других гарниров.

Специи

Марийцы традиционно использовали натуральные специи, зачастую ограничиваясь такими простыми добавками, как соль и уксус. Пряности в марийской кухне применялись умеренно, чтобы не заглушить природный вкус продуктов.

Традиционные блюда

Хлеб

Каравай – традиционный ржаной хлеб, который в марийской культуре выпекается для праздников и обрядов. Часто подается с лепешками из овсяной или ячменной муки.

Караваец (Сукыр кинде) – традиционный марийский хлеб, из пшеничной или овсяной муки, с добавлением ягод и меда. Сукыр кинде часто ассоциируется с праздниками и обрядами в марийской культуре.

Ношмо кинде – хлеб с конопляным семенем, в который также добавляется черствый ржаной хлеб. Ношмо кинде можно есть как отдельное блюдо или подавать в качестве гарнира.

Катлама (катлама хлеб) – традиционное марийское блюдо,лепёшка из конопляной муки. В старину катлама готовилась из ржаной или конопляной муки, а её часто ели с различными начинками или как гарнир к основным блюдам.

Коман мелна – традиционные марийские трехслойные блины, которые готовят для встреч гостей и праздников.

Каждый слой состоит из пресного теста, овсяной муки с кефиром или сметаной, а также пшена или овсяной крупы, замоченной в сметане. Блины запекаются до готовности, при этом каждый слой стоит держать под крышкой для лучшего результата.

Супы

Лашка – традиционное марийское блюдо, представляющее собой суп с лапшой. Существуют разные вариации этого блюда в зависимости от региона.

Орави тывыртыш лашка – разновидность супа с лапшой, в котором используется творог и конопля.

Колан лашка – лашка с рыбой.

Шилан лашка –  лашка с мясом.

Лашкан пурса шюр – лашка с горохом.

Шоран лашка – лашка молочная.

Шопо лашка – лашка из кислого теста.

Полдранвуч шур – щи, приготовленные с листьями борщевика.

Серетан шур – щи, в которые добавляют сныть. Сныть –  растение, похожее на укроп, но с характерным ароматом, который сильно меняет вкус супа. В серетан шур также обычно кладут картофель, а в качестве специи используется щедрая порция соли. Перед подачей заправляют пассерованной мукой и луком, а также посыпают укропом для дополнительного аромата.

Полан лем – суп с калиной.

Главные блюда

Палыш – традиционный марийский мясной или овощной пирог.

Подкогыльо – традиционные марийские пельмени в форме полумесяца.

Торык подкогыльо – марийские пельмени с начинкой из творога с жареным луком.

Тувыртыш подкогыльо – марийские пельмени с начинкой из картофеля с творогом.

Шыл подкогыльо – марийские пельмени с мясной начинкой, обычно из зайчатины, свинины или мяса барсука, иногда с добавлением пшенной каши.

Понго когыльо – традиционный марийский пирог с грибами.

Сокта (шокта) – традиционная жареная домашняя колбаса. Отличительная черта – использование нарубленных кусочков мяса с добавлением сала, крови или субпродуктов. Для увеличения питательности и текстурного разнообразия в фарш часто добавляют гречневую или пшённую крупу.

Шырдан – традиционная круглая отварная колбаса из натуральной оболочки (обычно из бараньего или говяжьего желудка) с начинкой из мелко нарезанного мяса, субпродуктов и крупы.

Туара – сушёные сырники, приготовленные из творога с добавлением соли или сахара. Сырники формируют в виде лепёшек или кружочков, которые высушивают до плотной консистенции. Туара используют как самостоятельное блюдо или подают с маслом, сметаной.

Пулашкамуно – яичница с молоком.

Чебуреки волжские – жареные пирожки с начинкой из мясного фарша (говядина или баранина) с луком, специями и иногда зеленью. Подаётся с соусом или кефиром.

Шурашан туймошыл  – традиционное марийское блюдо из говядины, запеканка с фаршем.

Печень по-таирски (жаритлыме шокш) – традиционное марийское блюдо, в основе которого говяжья печень, тушеная с салом, солеными огурцами и чесноком.

Салаты и закуски

Шолтымо стерлядь – салат со стерлядью.

Озеро Таир (по-таирски) – холодное блюдо, напоминающее студень. Закуска получило свое название от природного озера Таир, расположенного в Марий Эл, откуда и берется рыба для этого блюда.

Десерты

Уяча – традиционный марийский десерт,  собой маленькие колобки из теста, обжаренные в масле, а затем сваренные в меду.

Ватрушка из ягод – выпечка, обычно с дрожжевым или песочным тестом, в центре которой находится начинка из ягод.

Пирог с клюквой –  пирог, в начинке которого используется клюква.

Напитки

Йыра – безалкогольный напиток, напоминающий что-то среднее между айраном и окрошкой.

Молоко со сливками – молочный напиток.

Брусничный квас – ферментированный напиток, получаемый из брусники, воды и сахара, с добавлением дрожжей или квасного сусла.

Клюквенный квас – напиток, приготовленный на основе клюквы, воды, сахара и ферментации.

Свекольный квас – традиционный ферментированный напиток, изготовленный из свеклы, воды, сахара и закваски, с характерным земляным вкусом.

Эран – традиционное марийское блюдо из молока или кисломолочных продуктов. Эран представляет собой своеобразный кисломолочный напиток, густой и насыщенный, иногда напоминающий творожный продукт или густой кефир.

Алкоголь

Пуро – национальное медовое пиво марийской кухни.

Арака — традиционный марийский крепкий алкогольный напиток, который изготавливают из хлеба или картофеля.

Сервировка и этикет

У горных марийцев лашка имеет обрядовое значение, особенно в контексте свадебных традиций.

На второй день свадьбы невеста готовит специальное блюдо, называемое арвӓтӹ лӓшкӓ. В этот день участники свадебной церемонии поочередно садятся за стол, пробуют лашку, угощаются пивом и преподносят молодожёнам подарки.

Этот обычай называется лӓшкӓм качкаш. Лашка, приготовленная на свадьбе, является почитаемым и важным элементом в этом празднике.

Рецепты