Кухня Мальты, блюда, рецепты, история

История

Кухня Мальты или как ее еще называют Мальтийская кухня является набором кулинарных традиций государства Республика Мальта. Кухня Мальты в полной мере отражает мальтийскую историю, она показывает сильные сицилийские и английские влияния, а также влияние испанской, французской, арабской, и средиземноморских кухонь. Мальта – островное государство, расположенное в центе Средиземного моря, такое расположение с военной точки зрения имело большое стратегическое значение. И как следствие – Мальта на протяжении веков попадала под влияние крупных, более сильных держав. Большинство из них повлияли на культуру Мальты, в том числе и на традиционную кухню. Основу традиционной кухни Мальты составляет «Кухня бедняка» – это стиль приготовления пищи возникшей в средние века, когда бедные люди готовили себе еду используя в качестве ингредиентов остатки со стола хозяина – готовили из того что было под рукой, бережно используя все «продукты». У поваров на Мальте не всегда были нужные ингредиенты, ведь доставка продовольствия на остров осуществлялась в то время лишь морским путем. Поэтому талантливые арабские и итальянские повара шли на хитрости, экспериментировали с ингредиентами и специями, и сами того не подозревая закладывали основы одной из первых в мире кухонь в стиле фьюжен. Особенно сильно ощущается в традиционной кухне Мальты – сочетание сицилийского кулинарного колорита и арабских специй.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Культивирование земли на Мальтийских островах непростая задача – в первую очередь из-за ограниченных размеров и ландшафта островов. Однако за тысячи лет фермеры адаптировались и начали использовать методы, позволяющие функционировать продуктивно сельскому хозяйству. Круглый год на Мальте собирают разные овощи и фрукты, для некоторых культур существует сезонность.  В летние месяцы изобилие томатов, винограда, огурцов, перца. Урожай картофеля приходится на зимний период, оливки и виноград – осенью, цитрусовые – в декабре. Мальтийцы предпочитают покупать местную сезонную продукцию, выращенную в земле под солнцем, ее качество и вкус не сравнится с овощами из теплицы.

Мясо и рыба

Неудивительно, что на островах, окруженных Средиземным морем, большую роль играет рыба и морепродукты. Самая популярная из рыб на Мальте – лампука, которую часто едят запеченную с помидорами, луком, маслинами, шпинатом и грецкими орехами.

Крольчатина – присутствует в традиционной кухне Мальты еще со тех времен, когда дикие кролики были завезены на остров финикийцами, в качестве доступного источника свежего мяса. Рыцари ордена Святого Иоанна в период своего нахождения на острове ввели запрет на охоту, чтобы спасти кроликов от истребления и со стороны местного населения поедание кроликов стало символом непокорности и заявлением о мальтийской идентичности. После снятия запрета мальтийцы начали успешно одомашнивать кроликов. По всей Мальте рестораны организуют особые пиры – Фенкати (Fenkati) на которых основное внимание уделяется деликатесам из кролика.

В мальтийский кухне присутствует и свинина. Её готовят на гриле, делают колбасу, добавляют в супы и запеканки.

Конина на Мальте считается деликатесом. Обычно конину предварительно маринуют и тушат на медленном огне.

Молочные продукты

Молочные продукты производимые на Мальте – молоко, йогурты, сыры, сливочное масло полностью обеспечивают внутренний рынок. Сыры производят из козьего и овечьего молока. Традиционный мальтийский сыр Джбейна (Ġbejniet) бывает трех видов – свежий, сушеный и с перцем. Этот сыр едят в свежем виде, добавляют в соусы и супы для придания пикантного вкуса, добавляют в пиццу и спагетти, делают начинку для мальтийского хлеба хобз биз-зэйт (ħobż biż-żejt).

Специи

Травы и специи в мальтийской кухне используются не одно тысячелетие. Торговля специями в средиземноморском регионе насчитывает более 5000 лет. Специи придают пищи особый аромат, обладают дезинфицирующими и консервирующими свойствами. Наиболее распространенные специи на Мальте – базилик, фенхель, тимьян, красный перец чили, лавровый лист, чеснок, петрушка. Обычно используется смесь специй для придания вкуса и аромата.

Традиционные блюда

Хлеб

История мальтийского хлеба на закваске начинается с финикийского периода (725-218 гг. до н. э.). На мальтийском он называется – Ħobża (хобза). До сих пор большую  часть хлеба на Мальте пекут в дровяных печах. Темная хрустящая корочка и необыкновенно мягкий, ароматный мякиш – это не просто хлеб, это культурное наследие нации такое же как памятники архитектуры, это гордость любого мальтийца. Часто мальтийский хлеб подают с помидорами, оливковым маслом, каперсами – и получается самостоятельное блюдо Ħobż biż-Żejt (дословно с мальтийского «хлеб с маслом»). Это самая популярная подача хлеба на Мальте. Хлеб всегда составлял основу рациона местных жителей, сейчас хлеб подают в качестве дополнения ко многим блюдам.

В мальтийской кухне много разнообразной выпечки — пироги, печенье, трубочки с начинкой.

Супы

Главные блюда

Фенкатта (Fenkatta) – тушеный в красном сухом вине кролик с овощами и чесноком. На Мальте существует много вариантов приготовления этого блюда.

Рагу из осьминога (Stuffat tal-qarnit) – традиционное мальтийское блюдо. Осьминога тушат с овощами с добавлением красного вина. Подают с поджаренным хлебом или картофелем.

Запеканка из свинины (Tal-majjal u patata) – мальтийская запеканка из свинины и картофеля.

Салаты и закуски

Пастицц (Pastizz) – традиционная мальтийская закуска. Небольшие пирожки из слоеного теста с начинкой из горошка, рикотты, яблок, анчоусов или солонины.

Кассатат (Kassatat) – небольшие пирожки круглой формы с различной начинкой. Кассататы с рикоттой – одна из самых популярных видов выпечки, которую можно купить на улице.

Фаршированные оливки (Żebbuġ mimli) – закуска или аперитив. Зеленые оливки фаршируют смесью тунца, анчоусов, каперсов, чеснока и оливкового масла.

Беббюкс (bebbuxu) – улитки тушеные со специями.

Десерты

Приньолатта (Prinjolata) – мальтийский традиционный бисквитный торт в форме купола, его готовят для карнавала, проходящего за неделю до Пепельной Среды. В состав торта входят кедровые орехи и вишня, а так же мадейра. Такое сочетание придает торту неповторимый вкус.

Хелва Тат Торк(Ħelwa tat-tork) – ореховая помадка, обычно подают вместе с кофе.

Пудина Тал-Хобз (Pudina tal-ħobż) – разновидность британского хлебного пудинга. Это очень простой, но ароматный пирог состоит из замоченного хлеба с яйцами, какао, орехами и сухофруктами.

Фиголла (Figolla) – традиционное мальтийское глазированное печенье в форме кроликов или ягнят, которое готовят на Пасху.

Напитки

Имбулджута тал-Кастан (Imbuljuta tal-Qastan) – мальтийский напиток, приготовленный из каштанов, сахара, мандариновой цедры, какао и букета пряностей. Этот напиток подают горячим после полуночной мессы.

Руджгатта (Ruġġata) – сладкий сироп, который готовят из миндаля, сахара, ванили и (иногда) гвоздики. Обычно Руджгатту пьют в летнюю жару ка освежающий напиток.

Алкоголь

Культура виноделия Мальты насчитывает более 2000 лет. В настоящее время на островах выращивают два местных сорта винограда и несколько международных.

Cassar de Malte от Marsovin – мальтийское лёгкое игристое вино.

Учитывая, что площади виноградников очень скромные, Мальта обеспечивает вином лишь внутренний рынок.

С 2007 года на Мальте законодательно введено защищенное наименование места. На данный момент существуют три наименования мальтийских вин: DOK Malta для вина, произведенного на Мальте, DOK Gozo для вина, произведенного на острове Гозо и более широкое Maltese Islands, которое объединяет Мальту и Гозо.

Сервировка и этикет

Средиземноморский климат отразился на ритме жизни мальтийцев, на режиме дня и, конечно, на времени приема еды.

Завтрак на Мальте традиционно ранний, довольно легкий, часто состоит из хлеба с сыром и чашки кофе с молоком.

На Мальте, как во многих Средиземноморских странах с жарким климатом, есть сиеста – обед с последующим отдыхом в прохладном помещении. Сиеста делит рабочий день на утренние и вечерние часы. Во время сиесты не работают ни магазины, ни рестораны, ни офисы. Обед на Мальте невозможен без сытного супа – это многовековая традиция. В дополнение к супу подают мальтийский хлеб с сыром, оливковым маслом и чесноком.

После сиесты многие делают перерыв на чай с печеньем. Эта милая английская традиция прижилась и на Мальте.

Ужин у горожан обычно поздний и состоит из горячего мясного или рыбного блюда. Сельские жители ужинают раньше и предпочитают более легкие блюда.

Отличительная особенность домашних хозяйств – мужчин обслуживают первыми, и выделяют им самые большие и лучшие порции. Мальтийцы предпочитают наслаждаться едой и общением, а не соблюдать этикет. Поэтому зачастую сочные кости едят руками пренебрегая манерами.

Отличительная особенность традиционной мальтийской кухни – сезонность. Именно исходя из сезона созревания фруктов и овощей формируется ежедневное и праздничное меню мальтийцев. Ежедневная традиционная кухня хоть и разнообразна, но достаточно простая. Что касается праздничных блюд – мальтийские традиции здесь на высоте. С особой роскошью и размахом мальтийцы встречают католические праздники.

Рецепты