История
Калмыцкая кухня — кухня калмыков, народа преимущественно проживающего на территории Республики Калмыкия, входящей в состав Российской Федерации.
Учитывая скотоводческий образ жизни калмыков в прошлом, калмыцкая кухня практически полностью состоит из продуктов скотоводства — мяса, молока, и их производных.
Блюда калмыцкой кухни очень сытные, но при этом не отличаются сложностью в приготовлении.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Калмыцкая кухня не богата на овощи и фрукты. В основном, используются злаки, зелень и ягоды.
Мясо и рыба
Мясо является одним из самых важных ингредиентов калмыцкой кухни. Самое популярное мясо — баранина.
Рыбные блюда также можно встретить в калмыцкой кухне.
Молочные продукты
Калмыцкая кухня богата молочными продуктами. Из коровьего молока здесь готовят творог, несколько видов сыров, сметану, чигян (национальный кисломолочный продукт), и даже водку, именуемую также арака, а из кобыльего молока кумыс.
Специи
В приправах и специях калмыцкая кухня, как и остальные кочевые кухни, довольно консервативна. В основном, используются черный перец, лавровый лист, соль, лук и чеснок.
Традиционные блюда
Хлеб
Среди мучных изделий калмыцкой кухни стоит выделить местные лепешки — цельвег и борцог.
Супы
Махан — популярный калмыцкий суп с крупными кусками мяса (обычно конина или баранина), луком и иногда картофелем, нарезанным крупными кусками.
Дотур — традиционный для калмыцкой кухни жирный суп из бараньих потрохов и кровяной колбасы, приготовленной в сычуге (железистом желудке жвачных животных).
Главные блюда
Кюр — старинное калмыцкое блюдо, которое обычно готовили пастухи (чабаны). Мясо нарезают кусками, укладывают его в бараний желудок и зашивают. Готовят его необычным способом — в вырытой в земле яме. Яму делают в форме кувшина, то есть снизу она шире, а кверху сужается. В яму кладут желудок, засыпают горячей золой, углями и навозом, а сверху — землей. Так мясо томится в течение 10, а то и 20 часов, получается очень вкусным и сохраняет все свои питательные вещества.
Берики — калмыцкая разновидность пельменей, начиненных рубленой бараниной или говядиной с луком.
Хурс махн (или хурсан махан) — домашняя лапша, обжаренная с мясом.
Салаты и закуски
Десерты
Борцоки — жареные в большом количестве жира кусочки теста. Борцоки считаются праздничным угощением, также их традиционно готовят к калмыцкому празднику весны Саган сар. В зависимости от формы, которую придают тесту, различают 13 разновидностей борцоки, каждая из которых имеет свое символическое значение.
Напитки
Самым популярным напитком калмыцкой кухни является чай. Здесь предпочитают плиточный чай с молоком и солью.
Джомба — традиционный калмыцкий зеленый плиточный чай, сваренный с молоком, специями и травами. Пьют его, добавляя в чашку кусочек сливочного масла.
Хурдынг ця — еще одна разновидность калмыцкого чая, на этот раз с добавлением поджаренной муки.
Алкоголь
Национальным алкогольным напитком калмыцкой кухни является приготовленная из молока водка арака.
Сервировка и этикет
Рецепты
Дотур — Калмыцкая кухня
Дотур — традиционный калмыцкий суп из бараньих субпродуктов. Дотур (ударение на О) получается жирным и наваристым, со специфическим запахом и вкусом. Но тем не менее это очень интересное, полезное и питательное национальное калмыцкое блюдо, которое непременно стоит попробовать. В дотур обычно идут все бараньи потроха: кишки, печень, почки, легкие,…
Берики — Калмыцкая кухня
Берики — традиционные калмыцкие изделия из теста с мясной начинкой, напоминающие манты или большие пельмени. Название происходит от калмыцкого слова бөрг. Очень популярное блюдо, одна из фишек калмыцкой кухни. Готовить берики очень любят и буддистские монахи в Калмыкии, обычно ими угощают прихожан во время больших праздников. Традиционно вместо фарша…