Калмыцкая кухня, блюда, рецепты, история

История

Калмыцкая кухня – кухня калмыков, народа преимущественно проживающего на территории Республики Калмыкия, входящей в состав Российской Федерации.

Учитывая скотоводческий образ жизни калмыков в прошлом, калмыцкая кухня практически полностью состоит из продуктов скотоводства — мяса, молока, и их производных.

Блюда калмыцкой кухни очень сытные, но при этом не отличаются сложностью в приготовлении.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Калмыцкая кухня не богата на овощи и фрукты. В основном, используются злаки, зелень и ягоды.

Мясо и рыба

Мясо является одним из самых важных ингредиентов калмыцкой кухни. Самое популярное мясо — баранина.

Рыбные блюда также можно встретить в калмыцкой кухне.

Молочные продукты

Калмыцкая кухня богата молочными продуктами. Из коровьего молока здесь готовят творог, несколько видов сыров, сметану, чигян (национальный кисломолочный продукт), и даже водку, именуемую также арака, а из кобыльего молока кумыс.

Специи

В приправах и специях калмыцкая кухня, как и остальные кочевые кухни, довольно консервативна. В основном, используются черный перец, лавровый лист, соль, лук и чеснок.

Традиционные блюда

Хлеб

Среди мучных изделий калмыцкой кухни стоит выделить местные лепешки – цельвег и борцог (борцг).

Супы

Махан / Махан шёлтягян – популярный калмыцкий суп с крупными кусками вареного мяса (обычно баранина или конина), луком и иногда картофелем, нарезанным крупными кусками. Бульон также можно подать отдельно. В таком варианте махан очень часто подают на праздники и застолья.

Главные блюда

Кюр – старинное калмыцкое блюдо, которое обычно готовили пастухи (чабаны). Мясо нарезают кусками, укладывают его в бараний желудок и зашивают. Готовят его необычным способом — в вырытой в земле яме. Яму делают в форме кувшина, то есть снизу она шире, а кверху сужается. В яму кладут желудок, засыпают горячей золой, углями и навозом, а сверху – землей. Так мясо томится в течение 10, а то и 20 часов, получается очень вкусным и сохраняет все свои питательные вещества.

Дотур – традиционное для калмыцкой кухни блюдо из бараньих потрохов. Потроха нарезают и отваривают в соленой воде в течение нескольких часов. Затем смешивают с луком и специями и выкладывают горкой. Также дотур может подаваться как суп, с бульоном и домашней лапшой.

Берики / берг – калмыцкая разновидность пельменей, начиненных рубленой бараниной или говядиной с луком.

Тюнтек / тюнтык / тюнтк – калмыцкие вареники с начинкой из бараньего нутряного жира с луком.

Хурсн махн (или хурсн махан) – домашняя лапша, обжаренная с мясом, луком, морковью и специями.

Салаты и закуски

Хото – калмыцкая кровяная колбаса, которая готовится из свежей бараньей крови, смешанной с нутряным жиром, луком, молоком, мукой и специями. Полученная масса заливается в сычуг или бараньи кишки и отваривается. При подаче хото нарезают на крупные куски.

Нуглр – калмыцкие колбаски из бараней печени, смешанной с луком и специями. Полученную массу заворачивают в сальник (жировую сетку) и обжаривают в масле до золотистой корочки.

Десерты

Борцоки – жареные в большом количестве жира кусочки теста. Борцоки считаются праздничным угощением, также их традиционно готовят к калмыцкому празднику весны Саган сар. В зависимости от формы, которую придают тесту, различают 13 разновидностей борцоки, каждая из которых имеет свое символическое значение.

Булмыг / булмаг / булмг – калмыцкий десерт из муки, уваренной со сметаной и сливочным маслом. Также добавляют сахар и варенье или фрукты. В результате получается очень сытный, но нежный десерт, по консистенции похожий на пудинг или на йогурт.

Напитки

Самым популярным напитком калмыцкой кухни является чай. Здесь предпочитают плиточный чай с молоком и солью.

Джомба – традиционный калмыцкий зеленый плиточный чай, сваренный с молоком, специями и травами. Пьют его, добавляя в чашку кусочек сливочного масла и соль.

Хурдынг ця – еще одна разновидность калмыцкого чая, на этот раз с добавлением поджаренной муки.

Алкоголь

Национальным алкогольным напитком калмыцкой кухни является приготовленная из молока водка арака.

Сервировка и этикет

 

Рецепты