История
Доминиканская кухня – национальная кухня государства Доминиканская Республика, расположенного на острове Гаити в Карибском бассейне, не путать с государством Доминика.
Доминиканская кухня представляет собой смесь кухни народа Таино с испанской и африканской кухнями. В целом, доминиканская кухня напоминает другие кухни Латинской Америки, однако есть у нее и интересные особенности, как, например, наличие целого ряда блюд, заимствованных из кухонь Ближнего Востока.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Основными продуктами питания являются рис, кукуруза, пшеница, фасоль и другие бобовые, а также картофель, юка или маниок, бананы, апельсины, и манго.
Мясо и рыба
Говядина, свинина, курица, рыба и морепродукты активно используются в доминиканской кухне.
При этом то, что доминиканцы используют в пищу, сильно зависит от того, где они живут: недалеко от моря или во внутренних горах. В любом случае большинство доминиканских мясных блюд, как правило, включают свинину, так как свиньи в большом количестве выращиваются на острове. Мясные блюда, как правило, очень долго готовятся или тушатся. Эта традиция связана с невысокой доступностью холодильников на острове.
Жители приморских доминиканских рыбацких деревень имеют хороший выбор морепродуктов. Наиболее распространенными являются креветки, марлин, махи-махи, дорадо и омары. Большинство сельских жителей чаще обедают дешевой, менее качественной рыбой, тушенной с рисом. Премиальные же морепродукты слишком дороги для большинства местных жителей. Они по большей части идут в пищу богатых слоев населения острова и для туристических курортов.
Молочные продукты
Из молочных продуктов в Доминиканской кухне особенной популярностью пользуются сыр и молоко.
Специи
В Доминиканской кухне очень широко распространено использование бульонных кубиков для приготовления обеда, в качестве приправы также используют лук, чеснок, кинзу, кориандр, синеголовник пахучий и орегано.
Софрито (Sofrito) – смесь местных трав и специй, используется во многих блюдах.
Васакака (Wasakaka) – соус, готовится из цитрусовых, петрушки, чеснока, оливкового масла и перца чили. Обычно его подают к курице.
Традиционные блюда
Хлеб
Касабе (Casabe) – традиционная лепешка доминиканской кухни, заимствованная некогда у кухни народа Таино. Касабе готовится из муки маниока.
Яникеке (Yaniqueque) – доминиканское название для хлеба, завезенного более века назад с Малых Антильских островов работниками плантаций сахарного тростника – Джонни кейк. Это плоская кукурузная лепешка, которую готовили еще местные жители Северной Америки.
Телера (Telera) – доминиканский хлеб, похожий на французский багет, но короче по размерам и выпекается обычно в каменной печи.
Пан де коко (Pan de coco) – кокосовый хлеб.
Супы
Более трети населения страны живет в нищете, а почти 20 процентов живут в условиях крайней нищеты. В сельских районах бедные составляют половину населения. Поэтому основную часть рациона составляют простые и дешевые супы.
Чамбре (Chambre) – густой суп из бобов, риса и мяса.
Чапеа (Chapea) – густой суп из красной или белой фасоли со свиной колбасой (longaniza) и спелыми плантанами. Для густоты добавляют тыквенное пюре.
Санкочо (Sancocho) – национальный суп доминиканцев, который готовится из нескольких видом мяса (обычно – от пяти до семи), овощей, маниока и плантана.
Мондонго (Mondongo) – суп из говяжьих потрохов с овощами.
Асопао (Asopao) – рисовый суп с добавлением курицы, свинины или креветок,
Крема де сепа де апио (Crema de cepa de apio) – суп из корня сельдерея.
Буче э перико (Buche e perico) – густой суп из кукурузы с чесноком, томатами, тыквой, мирпуа (суповой зеленью) и кусочками копченой свинины. Название переводится с испанского как «щека попугая».
Главные блюда
Мангу (Mangú) – пюре из вареных бананов, блюдо родом из Западной Африки. Африканское название этого блюда — фуфу (fufu). Мангу входит в типичный завтрак Los Tres Golpes.
Лос трес гольпес (Los Tres Golpes) – типичный и официальный национальный завтрак в Доминиканской Республике, который также можно заказать на обед и ужин. В него обычно входят мангу, белый сыр, обжаренный на сковороде (queso Frito), доминиканские салями, яйца и маринованный в уксусе лук. Название переводится как «Три удара».
Кипе (Quipe) – блюдо, произошедшее от ливанского киббеха, завезенное волной ближневосточных эмигрантов, прибывших в Доминиканскую Республику в конце XIX века. Представляет собой жаренные во фритюре роллы из булгура.
Пастелон (Pastelón) – одно из основных блюд доминиканской кухни, многослойное, с мясным фаршем и сыром, похожее на итальянскую лазанью. В Доминиканской Республике существует более шести вариаций, наиболее популярными из которых являются pastelón de platano maduro (из желтых плантанов) и pastelón de yuca (из маниока).
Чичаррон де пойо (Chicharrón de pollo) – жареная курица.
Пика пойо (Pica pollo) – доминиканская жареная курица, приправленая лимоном, чесноком и, самое главное, доминиканским орегано (Lippia micromera).
Чимичурри (Chimichurris) – сэндвич из поджаренных кусочков хлеба на воде со сладким соусом из майонеза с кетчупом, помидорами, капустой и котлетой из говяжьего или свиного фарша. Очень популярны в Доминиканской республике и США как фастфуд, который часто продают из фургонов для продажи еды.
Гуанимос (Guanimos) – также известны под названием тамалес, блюдо, пришедшее из культуры Ацтеков и Майя. Гуанимос готовятся из кукурузной муку, из которой делают тесто, затем его обертывают банановым или кукурузным листом и готовят.
Моро де абичуэлас (Moro De Habichuelas) – моро является одним из самых распространенных гарниров, которые едят в Доминиканской Республике. Это рис, приготовленный с черной или красной фасолью. Является популярным блюдом не только в доминиканской кухне, но и во всей Латинской Америке, а также некоторых странах Карибского бассейна.
Моро де гуандулес (Moro de guandules) – состоит из желтого риса с голубиным горохом, свининой, оливками или каперсами. Адаптированная доминиканская версия пуэрториканского блюда арроз кон гандулес (arroz con gandules).
Арроз кон маис (Arroz con maiz) – сочетает в себе сладкий вкус кукурузы с соленым вкусом риса и других ингредиентов. Одно из основных блюд доминиканской кухни.
Локрио (Locrio) – классическое блюдо из риса, смешанного с мясом. Локрио обычно подают с салатом, маниоком или плантанами.
Конкон (Concón) – Попросту говоря, это слой сгоревшего твердого риса, который остается после приготовления в кальдеро (caldero) — железном котле.
Мофонго (Mofongo) – блюдо из жареных зеленых плантанов или жареного маниока, приправленных чесноком, оливковым маслом и свиными шкварками. Затем это все пюрируется с небольшим количеством бульона. Мофонго обычно подают с куриным бульоном. Блюдо родом из Пуэрто-Рико.
Пастелитос (Pastelitos) – маленькие жареные домашние пирожки, фаршированные обычно говядиной или сыром.
Пастелес (Pasteles en hoja) – прямоугольные пирожки, аналог тамалес. Тесто для них готовят из тертых клубней или плантанов, а в качестве начинки используют мясо. Затем пастелес плотно заворачивают в банановый лист и отваривают. Пастелес обычно подают на Рождество и продают как уличную еду. В последнее время они стали основным продуктом питания в доминиканской кухне.
Креветки с кокосом и имбирем (Camarones con coco y gengibre) – блюдо готовится с доминиканской приправой в качестве основы и с добавлением кокосового молока и имбиря.
Чен-чен (Chen-chen) – доминиканский плов из дробленой кукурузы. Блюдо африканского происхождения, родом из доминиканского города Сан-Жуан-де-ла-Магуана.
Спагетти а-ля Доминикана (Spaghetti a la Dominicana) – спагетти, приготовленные с молоком, салями, перцем, луком, чесноком, томатным соусом, орегано и маслинами. Подаются на завтрак, обед или ужин.
Ниньо энвуэльто (Niño envuelto) – капустные роллы, заполненные рисом. Блюдо, привезенное ливанскими иммигрантами.
Мацаморра (Mazamorra) – пюре из тыквы с луком.
Пико-и-пала (Pico y pala) – куриные лапки и шеи, обычно приготовленные с луком, кинзой, синеголовником, орегано и сахаром. Их обычно подают в популярных столовых и кафе, очень распространенных в районах с низким доходом.
Гисадос (Guisados) – тушеное мясо или рыба, приготовленная с острым сладким перцем, луком, чесноком, сельдереем, маслинами и кинзой. Затем добавляют небольшое количество кислого апельсинового или лаймового сока, томатной пасты, воды, орегано и сахара. Гисадос подают с белым рисом. Это очень популярная еда в доминиканской кухне.
Карне мачада (Carne mechada) – тушеная говяжья вырезка.
Ленгуа пиканте (Lengua picante) – острое блюдо из коровьего языка.
Чиво гисадо (Chivo guisado) – нежное, тушенное козье мясо, которое обычно едят в северо-западной части острова.
Бакалао гисадо (Bacalao guisado) – тушеная соленая треска. Блюдо очень популярно в странах Карибского бассейна. Бакалао гисадо в Доминиканской республике готовят круглый год, но особенно популярно оно во время Пасхи и Великого поста.
Юка кон мохо (Yuca con mojo) – вареный маниок.
Салаты и закуски
Тостонес (Tostones) – также известны как фритос вердес (fritos verdes). Представляют собой жареные кусочки зеленых плантанов, сплюснутые и соленые.
Араньитас (Arañitas) – оладьи из измельченного маниока, смешанного с яйцами, сахаром и семенами аниса. Название переводится с испанского как «маленькие пауки».
Бойитос де юка (Bollitos de yuca) – шарики из муки маниока, фаршированные сыром, обжаренные в масле.
Платано мадуро (Platáno maduro) – оладьи из сладкого плантана, фаршированные сыром.
Десерты
Арроз кон лече (Arroz con leche / Arroz con dulce) – рисовый пудинг на молоке.
Креме карамель (Crème caramel) – сладкий яичный заварной крем, более известный как флан.
Кесильо де коко (Quesillo de coco) – кокосовый флан.
Арроз кон альмендрас и пасас (Arroz con almendras y pasas) – рис с изюмом и миндалем. Привезен в Доминиканскую республику эмигрантами из Ливана. Обычно его едят в дни Рождества.
Суфле де батата кон маршмеллоу (Souflé de Batata con marshmallow) – суфле из батата с маршмеллоу. Представляет собой запеканку из пюрированного сладкого картофеля, смешанного с апельсиновым соком. Сверху ее украшают зефиром и запекают в духовке. Это еще один рождественский классический десерт.
Альмибар де фрутас (Almibar de frutas) – фрукты, приготовленные в сиропе. Наиболее популярным видом считается мала рабиа (mala rabia), приготовленная из гуавы, сладких помидоров и сладкого картофеля с корицей.
Арепа (Arepa) – кокосовый пирог из кукурузной муки. Доминиканская версия этого десерта отличается от венесуэльской и колумбийской.
Бизкочо Доминикано (Bizcocho Dominicano) – Доминиканский торт, в основе которого классический рецепт ванильного бисквита с яйцами, мукой, сахаром, маргарином и пищевой содой, но вместо молока используют апельсиновый сок или лаймовый. В прослойку обычно идёт ананасовый джем, а покрывают торт меренгой.
Чака (Chaca) – кукурузный пудинг с кукурузными зернами, молоком, корицей и гвоздикой. Иногда также добавляют вареный рис.
Конконете (Conconete) – кокосовые макаруны с сахаром, имбирем и корицей.
Дульсе де лече кортада (Dulce de leche cortada) – кокосовые макаруны, сделанные из сахара, измельченного кокоса и молока.
Дульсе де лече (Dulce de leche) – густой крем из уваренного молока с сахаром. Доминиканский вариант дульсе де лече гуще, чем в других странах Латинской Америки. В Доминиканской Республике дульсе де лече часто едят с ананасовым джемом.
Дульсе де коко (Dulce de coco) – кремовый кокосово-молочный десерт. В его составе всего пять ингредиентов. Легкий и простой в приготовлении, он является отличным решением на случаи, когда хочется чего-то сладенького.
Гофио (Gofio) – сладкий кукурузный порошок, родом с Канарских островов.
Абичуэлас кон дульсе (Habichuelas con dulce) – сладкий кремовый десерт, приготовленный из красной фасоли с кокосовым молоком, сладким картофелем, сливочным маслом, сахаром, корицей, мускатным орехом и изюмом. Особенно популярен этот десерт на Пасху.
Жалао (Jalao) – круглые конфеты, сделанные из кокосовой стружки с медом.
Мемелос (Memelos) – также известные как чурумбелес (churumbeles) и кокитос (coquitos). Это крошечные кейкпопсы, сделанные из тертого кокоса со сливками и покрытые тонким слоем хрустящей карамели.
Жалеа де батата (Jalea de batata) – пудинг из сладкого картофеля.
Махарете (Majarete) – кукурузный пудинг, который готовят из свежей кукурузы, кукурузного крахмала, молока, ванили и корицы. Некоторые доминиканцы добавляют также кокосовое молоко и мускатный орех.
Палитос де коко (Palitos de coco) – леденцы из кокосовой стружки, сваренной со сгущенным молоком. Готовые конфеты формируют в маленькие шарики и покрывают простым сиропом из сахара.
Полворонес (Polvorones) – круглое ванильное печенье, покрытое сахарной пудрой.
Напитки
Морир Соньяндо (Morir Soñando) –- популярный доминиканский напиток из апельсинового сока с молоком и сахаром.
Маби (Mabí) – сок из колубриновой коры или фруктов, иногда ферментированный, иногда пряный.
Pera Piña
Авена (Jugo de avena) – овсяный сок, который готовят из тушеной овсянки с молоком, водой, корицей, гвоздикой и сахаром. В Доминиканской Республике добавляют также имбирь и апельсиновую цедру.
Шоколате де мани (Chocolate de mani) – горячий шоколад на основе арахиса.
Хугос натуралес (Jugos Naturales) – свежевыжатые фруктовые соки. Особенно популярен сок из маракуйи.
Батида де лечоза (Batida De Lechoza) – пюре из папайи с концентрированным молоком. По консистенции скорее ближе к смузи.
Алкоголь
Из алкогольных напитков особенно популярны ром и пиво.
Понче (Ponche) – эггног, очень популярен в Рождество.
Пунше де Мальта (Punche de Malta) – мальтийский коктейль с кубиками льда и сгущенным молоком
Мама Хуана (Mama Juana) – алкогольный напиток, приготовленный из рома, красного вина и меда. Настаивается в бутылках с древесной корой и травами.
Батидас (Batidas) – бразильские коктейли очень популярны в Доминиканской Республике.
Сервировка и этикет
Как и в Испании, самым большим, самым важным приемом пищи является обед. Его наиболее типичная форма, прозванная Ля Бандера (La Bandera), что в переводе означает «флаг». Обычно состоит из риса, красной фасоли и мяса (говядина, курица, свинина или рыба), иногда сопровождается салатом.
Рецепты
Локрио с сардинами — Доминиканская кухня
Локрио (Locrio) — традиционное блюдо доминиканской кухни. Локрио представляет собой кушанье из риса, похожее на плов или на испанскую паэлью. Обычно локрио готовят с курицей, свининой или морепродуктами. Локрио де пика пика (Locrio de pica pica) — доминиканский рецепт локрио с сардинами. Ниже мы приводим традиционный доминиканский локрио де…
Дульсе де лече — Аргентинская кухня
Дульсе де лече (Dulce de leche) – традиционное блюдо аргентинской, бразильской, мексиканской, перуанской, чилийской, парагвайской и уругвайской кухонь. Дульсе де лече представляет собой молочный джем, приготовленный путем длительного уваривания молока с сахаром. Другое его название – манхар (manjar). Дульсе де лече очень прост в приготовлении и может храниться в…