Доминиканская кухня, блюда, рецепты, история

История

Доминиканская кухня – национальная кухня государства Доминиканская Республика, расположенного на острове Гаити в Карибском бассейне, не путать с государством Доминика.

Доминиканская кухня представляет собой смесь кухни народа Таино с испанской и африканской кухнями. В целом, доминиканская кухня напоминает другие кухни Латинской Америки, однако есть у нее и интересные особенности, как, например, наличие целого ряда блюд, заимствованных из кухонь Ближнего Востока.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основными продуктами питания являются рис, кукуруза, пшеница, фасоль и другие бобовые, а также картофель, юка или маниок, бананы, апельсины, и манго.

Мясо и рыба

Говядина, свинина, курица, рыба и морепродукты активно используются в доминиканской кухне.

При этом то, что доминиканцы используют в пищу, сильно зависит от того, где они живут: недалеко от моря или во внутренних горах. В любом случае большинство доминиканских мясных блюд, как правило, включают свинину, так как свиньи в большом количестве выращиваются на острове. Мясные блюда, как правило, очень долго готовятся или тушатся. Эта традиция связана с невысокой доступностью холодильников на острове.

Жители приморских доминиканских рыбацких деревень имеют хороший выбор морепродуктов. Наиболее распространенными являются креветки, марлин, махи-махи, дорадо и омары. Большинство сельских жителей чаще обедают дешевой, менее качественной рыбой, тушенной с рисом. Премиальные же морепродукты слишком дороги для большинства местных жителей. Они по большей части идут в пищу богатых слоев населения острова и для туристических курортов.

Молочные продукты

Из молочных продуктов в Доминиканской кухне особенной популярностью пользуются сыр и молоко.

Специи

В Доминиканской кухне очень широко распространено использование бульонных кубиков для приготовления обеда, в качестве приправы также используют лук, чеснок, кинзу, кориандр, синеголовник пахучий и орегано.

Софрито (Sofrito) – смесь местных трав и специй, используется во многих блюдах. 

Васакака (Wasakaka) – соус, готовится из цитрусовых, петрушки, чеснока, оливкового масла и перца чили. Обычно его подают к курице.

Традиционные блюда

Хлеб

Касабе (Casabe) – традиционная лепешка доминиканской кухни, заимствованная некогда у кухни народа Таино. Касабе готовится из муки маниока.

Яникеке (Yaniqueque) – доминиканское название для хлеба, завезенного более века назад с Малых Антильских островов работниками плантаций сахарного тростника – Джонни кейк. Это плоская кукурузная лепешка, которую готовили еще местные жители Северной Америки.

Телера (Telera) – доминиканский хлеб, похожий на французский багет, но короче по размерам и выпекается обычно в каменной печи.

Пан де коко (Pan de coco) – кокосовый хлеб.

Супы

Более трети населения страны живет в нищете, а почти 20 процентов живут в условиях крайней нищеты. В сельских районах бедные составляют половину населения. Поэтому основную часть рациона составляют простые и дешевые супы.

Чамбре (Chambre) – густой суп из бобов, риса и мяса.

Чапеа (Chapea) – густой суп из красной или белой фасоли со свиной колбасой (longaniza) и спелыми плантанами. Для густоты добавляют тыквенное пюре.

Санкочо (Sancocho) – национальный суп доминиканцев, который готовится из нескольких видом мяса (обычно – от пяти до семи), овощей, маниока и плантана.

Мондонго (Mondongo) – суп из говяжьих потрохов с овощами.

Асопао (Asopao) – рисовый суп с добавлением курицы, свинины или креветок,

Крема де сепа де апио (Crema de cepa de apio) – суп из корня сельдерея.

Буче э перико (Buche e perico) – густой суп из кукурузы с чесноком, томатами, тыквой, мирпуа (суповой зеленью) и кусочками копченой свинины. Название переводится с испанского как «щека попугая».

Главные блюда

Мангу (Mangú) – пюре из вареных бананов, блюдо родом из Западной Африки. Африканское название этого блюда — фуфу (fufu). Мангу входит в типичный завтрак Los Tres Golpes. 

Лос трес гольпес (Los Tres Golpes) – типичный и официальный национальный завтрак в Доминиканской Республике, который также можно заказать на обед и ужин. В него обычно входят мангу, белый сыр, обжаренный на сковороде (queso Frito), доминиканские салями, яйца и маринованный в уксусе лук. Название переводится как «Три удара».

Кипе (Quipe) – блюдо, произошедшее от ливанского киббеха, завезенное волной ближневосточных эмигрантов, прибывших в Доминиканскую Республику в конце XIX века. Представляет собой жаренные во фритюре роллы из булгура.

Пастелон (Pastelón) – одно из основных блюд доминиканской кухни, многослойное, с мясным фаршем и сыром, похожее на итальянскую лазанью. В Доминиканской Республике существует более шести вариаций, наиболее популярными из которых являются pastelón de platano maduro (из желтых плантанов) и pastelón de yuca (из маниока).

Чичаррон де пойо (Chicharrón de pollo) – жареная курица.

Пика пойо (Pica pollo) – доминиканская жареная курица, приправленая лимоном, чесноком и, самое главное, доминиканским орегано (Lippia micromera).

Чимичурри (Chimichurris) – сэндвич из поджаренных кусочков хлеба на воде со сладким соусом из майонеза с кетчупом, помидорами, капустой и котлетой из говяжьего или свиного фарша. Очень популярны в Доминиканской республике и США как фастфуд, который часто продают из фургонов для продажи еды.

Гуанимос (Guanimos) – также известны под названием тамалес, блюдо, пришедшее из культуры Ацтеков и Майя. Гуанимос готовятся из кукурузной муку, из которой делают тесто, затем его обертывают банановым или кукурузным листом и готовят.

Моро де абичуэлас (Moro De Habichuelas) – моро является одним из самых распространенных гарниров, которые едят в Доминиканской Республике. Это рис, приготовленный с черной или красной фасолью. Является популярным блюдом не только в доминиканской кухне, но и во всей Латинской Америке, а также некоторых странах Карибского бассейна.

Моро де гуандулес (Moro de guandules) – состоит из желтого риса с голубиным горохом, свининой, оливками или каперсами. Адаптированная доминиканская версия пуэрториканского блюда арроз кон гандулес (arroz con gandules).

Арроз кон маис (Arroz con maiz) – сочетает в себе сладкий вкус кукурузы с соленым вкусом риса и других ингредиентов. Одно из основных блюд доминиканской кухни.

Локрио (Locrio) – классическое блюдо из риса, смешанного с мясом. Локрио обычно подают с салатом, маниоком или плантанами.

Конкон (Concón) – Попросту говоря, это слой сгоревшего твердого риса, который остается после приготовления в кальдеро (caldero) — железном котле.

Мофонго (Mofongo) – блюдо из жареных зеленых плантанов или жареного маниока, приправленных чесноком, оливковым маслом и свиными шкварками. Затем это все пюрируется с небольшим количеством бульона. Мофонго обычно подают с куриным бульоном. Блюдо родом из Пуэрто-Рико. 

Пастелитос (Pastelitos) – маленькие жареные домашние пирожки, фаршированные обычно говядиной или сыром.

Пастелес (Pasteles en hoja) – прямоугольные пирожки, аналог тамалес. Тесто для них готовят из тертых клубней или плантанов, а в качестве начинки используют мясо. Затем пастелес плотно заворачивают в банановый лист и отваривают. Пастелес обычно подают на Рождество и продают как уличную еду. В последнее время они стали основным продуктом питания в доминиканской кухне.

Креветки с кокосом и имбирем (Camarones con coco y gengibre) – блюдо готовится с доминиканской приправой в качестве основы и с добавлением кокосового молока и имбиря.

Чен-чен (Chen-chen) – доминиканский плов из дробленой кукурузы. Блюдо африканского происхождения, родом из доминиканского города Сан-Жуан-де-ла-Магуана.

Спагетти а-ля Доминикана (Spaghetti a la Dominicana) – спагетти, приготовленные с молоком, салями, перцем, луком, чесноком, томатным соусом, орегано и маслинами. Подаются на завтрак, обед или ужин.

Ниньо энвуэльто (Niño envuelto) – капустные роллы, заполненные рисом. Блюдо, привезенное ливанскими иммигрантами.

Мацаморра (Mazamorra) – пюре из тыквы с луком.

Пико-и-пала (Pico y pala) – куриные лапки и шеи, обычно приготовленные с луком, кинзой, синеголовником, орегано и сахаром. Их обычно подают в популярных столовых и кафе, очень распространенных в районах с низким доходом. 

Гисадос (Guisados) ​​– тушеное мясо или рыба, приготовленная с острым сладким перцем, луком, чесноком, сельдереем, маслинами и кинзой. Затем добавляют небольшое количество кислого апельсинового или лаймового сока, томатной пасты, воды, орегано и сахара. Гисадос подают с белым рисом. Это очень популярная еда в доминиканской кухне.

Карне мачада (Carne mechada) – тушеная говяжья вырезка.

Ленгуа пиканте (Lengua picante) – острое блюдо из коровьего языка.

Чиво гисадо (Chivo guisado) – нежное, тушенное козье мясо, которое обычно едят в северо-западной части острова.

Бакалао гисадо (Bacalao guisado) – тушеная соленая треска. Блюдо очень популярно в странах Карибского бассейна. Бакалао гисадо в Доминиканской республике готовят круглый год, но особенно популярно оно во время Пасхи и Великого поста.

Юка кон мохо (Yuca con mojo) – вареный маниок.

Салаты и закуски

Тостонес (Tostones) – также известны как фритос вердес (fritos verdes). Представляют собой жареные кусочки зеленых плантанов, сплюснутые и соленые. 

Араньитас (Arañitas) – оладьи из измельченного маниока, смешанного с яйцами, сахаром и семенами аниса. Название переводится с испанского как «маленькие пауки».

Бойитос де юка (Bollitos de yuca) – шарики из муки маниока, фаршированные сыром, обжаренные в масле.

Платано мадуро (Platáno maduro) – оладьи из сладкого плантана, фаршированные сыром.

Десерты

Арроз кон лече (Arroz con leche / Arroz con dulce) – рисовый пудинг на молоке.

Креме карамель (Crème caramel) – сладкий яичный заварной крем, более известный как флан.

Кесильо де коко (Quesillo de coco) – кокосовый флан.

Арроз кон альмендрас и пасас (Arroz con almendras y pasas) – рис с изюмом и миндалем. Привезен в Доминиканскую республику эмигрантами из Ливана. Обычно его едят в дни Рождества.

Суфле де батата кон маршмеллоу (Souflé de Batata con marshmallow) – суфле из батата с маршмеллоу. Представляет собой запеканку из пюрированного сладкого картофеля, смешанного с апельсиновым соком. Сверху ее украшают зефиром и запекают в духовке. Это еще один рождественский классический десерт.

Альмибар де фрутас (Almibar de frutas) – фрукты, приготовленные в сиропе. Наиболее популярным видом считается мала рабиа (mala rabia), приготовленная из гуавы, сладких помидоров и сладкого картофеля с корицей.

Арепа (Arepa) – кокосовый пирог из кукурузной муки. Доминиканская версия этого десерта отличается от венесуэльской и колумбийской.

Бизкочо Доминикано (Bizcocho Dominicano) – Доминиканский торт, в основе которого классический рецепт ванильного бисквита с яйцами, мукой, сахаром, маргарином и пищевой содой, но вместо молока используют апельсиновый сок или лаймовый. В прослойку обычно идёт ананасовый джем, а покрывают торт меренгой.

Чака (Chaca) – кукурузный пудинг с кукурузными зернами, молоком, корицей и гвоздикой. Иногда также добавляют вареный рис.

Конконете (Conconete) – кокосовые макаруны с сахаром, имбирем и корицей.

Дульсе де лече кортада (Dulce de leche cortada) – кокосовые макаруны, сделанные из сахара, измельченного кокоса и молока.

Дульсе де лече (Dulce de leche) – густой крем из уваренного молока с сахаром. Доминиканский вариант дульсе де лече гуще, чем в других странах Латинской Америки. В Доминиканской Республике дульсе де лече часто едят с ананасовым джемом.

Дульсе де коко (Dulce de coco) – кремовый кокосово-молочный десерт. В его составе всего пять ингредиентов. Легкий и простой в приготовлении, он является отличным решением на случаи, когда хочется чего-то сладенького.

Гофио (Gofio) – сладкий кукурузный порошок, родом с Канарских островов.

Абичуэлас кон дульсе (Habichuelas con dulce) – сладкий кремовый десерт, приготовленный из красной фасоли с кокосовым молоком, сладким картофелем, сливочным маслом, сахаром, корицей, мускатным орехом и изюмом. Особенно популярен этот десерт на Пасху.

Жалао (Jalao) – круглые конфеты, сделанные из кокосовой стружки с медом.

Мемелос (Memelos) – также известные как чурумбелес (churumbeles) и кокитос (coquitos). Это крошечные кейкпопсы, сделанные из тертого кокоса со сливками и покрытые тонким слоем хрустящей карамели.

Жалеа де батата (Jalea de batata) – пудинг из сладкого картофеля.

Махарете (Majarete) – кукурузный пудинг, который готовят из свежей кукурузы, кукурузного крахмала, молока, ванили и корицы. Некоторые доминиканцы добавляют также кокосовое молоко и мускатный орех.

Палитос де коко (Palitos de coco) – леденцы из кокосовой стружки, сваренной со сгущенным молоком. Готовые конфеты формируют в маленькие шарики и покрывают простым сиропом из сахара.

Полворонес (Polvorones) – круглое ванильное печенье, покрытое сахарной пудрой.

Напитки

Морир Соньяндо (Morir Soñando) –- популярный доминиканский напиток из апельсинового сока с молоком и сахаром.

Маби (Mabí) – сок из колубриновой коры или фруктов, иногда ферментированный, иногда пряный.
Pera Piña

Авена (Jugo de avena) – овсяный сок, который готовят из тушеной овсянки с молоком, водой, корицей, гвоздикой и сахаром. В Доминиканской Республике добавляют также имбирь и апельсиновую цедру.

Шоколате де мани (Chocolate de mani) – горячий шоколад на основе арахиса.

Хугос натуралес (Jugos Naturales) – свежевыжатые фруктовые соки. Особенно популярен сок из маракуйи.

Батида де лечоза (Batida De Lechoza) – пюре из папайи с концентрированным молоком. По консистенции скорее ближе к смузи.

Алкоголь

Из алкогольных напитков особенно популярны ром и пиво.

Понче (Ponche) – эггног, очень популярен в Рождество.

Пунше де Мальта (Punche de Malta) – мальтийский коктейль с кубиками льда и сгущенным молоком

Мама Хуана (Mama Juana) – алкогольный напиток, приготовленный из рома, красного вина и меда. Настаивается в бутылках с древесной корой и травами.

Батидас (Batidas) – бразильские коктейли очень популярны в Доминиканской Республике. 

Сервировка и этикет

Как и в Испании, самым большим, самым важным приемом пищи является обед. Его наиболее типичная форма, прозванная Ля Бандера (La Bandera), что в переводе означает «флаг». Обычно состоит из риса, красной фасоли и мяса (говядина, курица, свинина или рыба), иногда сопровождается салатом.

Рецепты