Кухня Мадагаскара, блюда, рецепты, история

История

Кухня Мадагаскара отражает влияние Юго-Восточной Азии, Африки, Индии, Китая и европейских мигрантов, которые поселились на острове.

Впервые остров был заселен поселенцами из Борнео между 100 г. и 500 г. н.э. В своих каноэ они привезли основные продукты питания из дома, включая рис, плантаны, таро и ямс. Сахарный тростник, имбирь, сладкий картофель, свиньи и куры были также, вероятно, привезены на Мадагаскар этими первыми поселенцами. По прибытии ранние поселенцы практиковали Тави (метод подсечно-огневого сельского хозяйства, при котором лес выжигается, а на следующий год на этом месте высаживают культуры), чтобы очистить целинные прибрежные территории от тропических лесов для выращивания сельскохозяйственных культур. Они также собирали мед, фрукты, грибы, съедобные семена и варили алкогольные напитки из меда и сока сахарного тростника. Помимо этого они регулярно охотились и добывали лягушек, змей, ящериц, ежей, тенреков, черепах, диких кабанов, насекомых, личинок, птиц и лемуров.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Рис — краеугольный камень кухни Мадагаскара, он составляет основу любого приема пищи и называется вар (vary). В некоторых районах засушливого юга и запада некоторые семьи заменяют рис на кукурузу или маниок. 

Рис выращивается наряду с клубнями (таро, ямс, сладкий картофель) и другими продуктами питания (бананы, имбирь, сахарный тростник, кокосы), заведенными из Юго-Восточной Азии первыми поселенцами. Также здесь выращиваются сорго, кукуруза, арахис, бамбарский земляной орех, фасоль, помидоры, маниок, кактус опунция, авокадо.

Из фруктов в Мадагаскаре едят яблоки, ананасы, апельсины, лаймы, лимоны, арбузы, вишню, клубнику, тамаринд, манго, маракуйю, мушмулу, гуаву, личи, хурму и фрукты, похожие на физалис (pok-pok). 

Мясо и рыба

Свинина, говядина, козлятина, курица — основные виды мяса. В кухне Мадагаскара часто используются такие приемы как сушка или копчение мяса для лучшей его сохранности. Аналогично сушат рыбу.

Зебу на Мадагаскаре, хоть и разводятся в большом количестве, но считаются священным животным и символом престижа, поэтому в пищу мясо зебу употребляется редко, в основном, только в ритуальных целях.

Хотя с 1964 года было запрещено заниматься охотой на любой из оставшихся видов лемуров из-за угрозы исчезновения, в сельских районах продолжают охоту на них, также мясо лемуров можно встретить в некоторых городских ресторанах.

Молочные продукты

Свежее молоко является на Мадагаскаре роскошью, из него готовят йогурты, мороженое или сгущенное молоко с сахаром.

Творог, приготовленный из сквашенного молока зебу, составляет основу рациона занимающихся скотоводством семей Мадагаскара.

Специи

В качестве приправы в кухне Мадагаскара чаще всего используются лук, чеснок, имбирь, ваниль, гвоздика, куркума или мягкий карри.

Кокос является частым ингредиентом в прибрежной кухне, а ваниль широко используется в соусах для блюд из птицы и морепродуктов.

Сакай (Sakay) — острая приправа, приготовленная из красного или зеленого перца чили, популярная в кухне Мадагаскара.

Ласар (Lasary) — приправы в индийском стиле, сделанная из маринованного манго, лимона и других фруктов, является особенностью побережья Мадагаскара.

Традиционные блюда

Хлеб

Муф гаси (Mofo gasy) — рисовые лепешки. Название переводится как «малагасийский хлеб», а слово mofo означает хлеб в целом. Муф гаси являются традиционным рецептом кухни Мадагаскара. Их готовят из рисовой муки с сахаром, жарят на специальной сковороде на углях и обычно едят на завтрак. Муф гаси можно также приготовить с кокосовым молоком. Вариации рецепта происходят в зависимости от регионов Мадагаскара.

Мукар (Mokary) — муф гаси, приготовленные из кокосового молока. Популярны в прибрежных районах Мадагаскара.

Менакель (Menakely) — пончики из рисовой муки, приготовленный во фритюре.

Муфбол (Mofo baolina) — жареный шарик из сладкого теста.

Раманунакэ (Ramanonaka) — соленые муф, обжаренные в сале.

Муф сакай (Mofo sakay) — оладьи с рубленой зеленью, луком, помидорами и чили. Название переводится как «острый хлеб».

Во времена французской колонизации в кухне Мадагаскара появились и плотно осели французские багеты, они популярны среди городских жителей.

Супы

Вар сусу (Var sosoa) — суп из рисовой каши, который обычно едят на завтрак или готовят для больных.

Ру (Ro) — общее название для бульона, который может служить основной локэ или подавать в дополнение к ней для придания вкуса и увлажнения риса. В зависимости от ингредиентов различают разные варианты Ру:

• Румангазаф (Ro-mangazafy) — богатый и ароматный бульон, приготовленный из говядины, помидоров и чеснока.
• Румацац (Romatsatso) — легкий и относительно безвкусный бульон, приготовленный из лука, томатов и анамами (зелень, которая растет на Мадагаскаре), подается с мясом или жирной птицей.
• Рунаку (Ron-akoho) — бульон, приготовленный из курицы и имбирем, считается домашним средством от простуды.
• Румпастэ (Rompatsa) — бульон, приготовленный из крошечных сушеных креветок и говядины, к которым часто добавляют листья картофеля и картофель. Традиционно его едят молодые мамы для поддержания лактации.

Румазава (Romazava) — считается национальным блюдом кухни Мадагаскара. В простейшей форме готовится из говядины с добавлением цветков анамалао. Часто добавляются такие ингредиенты, как помидор, лук, имбирь и анамами. Но обязательным является наличие цветков анамалао, которые оказывают мягкий анальгетический эффект при употреблении бульона.

Главные блюда

Вар (vary) — рис, который составляет основу кухни Мадагаскара.

Локэ (laoka) — так на Мадагаскаре называют еду, которая подается к рису. Локэ чаще всего подают в каком-то соусе. В высокогорье этот соус обычно основан на томатах, в то время как в прибрежных районах добавляют кокосовое молоко. В засушливых южных и западных районах, где пасутся зебу в овощные блюда обычно добавляют свежее или сквашенное молоко зебу. Локэ разнообразны и могут включать следующие ингредиенты:

• бамбарский земляной орех со свининой, говядиной или рыбой,
• различную пресноводную рыбу (trondro gasy),
• измельченные листья маниока с арахисом, говядиной или свининой,
• тушеную говядину (henan’omby),
• курицу, обжаренную с имбирем и чесноком или тушеную в собственном соку (akoho),
• различные виды морепродуктов, которые доступны на побережье или в крупных городских центрах.

Ам пит лу (Hanim-pito loha) — королевская  праздничная еда, которая состояла из семи самостоятельных блюд. Это были семь блюд, которые считаются самыми желанными в мире. Колонизация Мадагаскара французами означала конец малагасийской монархии и ее тщательно продуманных праздников, но традиции этой элегантной кухни были сохранены в домах, где эти блюда едят регулярно. Их также подают во многих ресторанах по всему острову. Среди этих семи блюд были:

• вуанджбури (voanjobory) — бамбарский земляной орех со свининой и специями,
• амалона (amalona) — угорь со свининой,
• вурвурикенэ (vorivorinkena) — говяжьи потроха со свининой, имбирем, чесноком, луком и помидорами,
• равтут (ravitoto) — тертые листья маниока со свининой и специями,
• вурнтслузэ (vorontsiloza) — индейка со свининой  имбирем, чесноком, луком и помидорами,
• румазавэ (romazava) — рагу из говядины с зеленью,
• ванрангэ (varanga) — измельченный ростбиф. 

Вар ямнананэ (Vary amin’anana) — традиционная для кухни Мадагаскара каша, приготовленная из риса, мяса и рубленой зелени.

Вар бе менакэ (Vary be menaka) — дословно переводится как «рис с большим количеством жира». Представляет собой рис, который подается с жирными кусками говядины или с очень жирными кусочками свинины. Считается ритуальным блюдом.

Салаты и закуски

Китузэ (Kitoza) — копченый полоски говядины или мяса зебу.

Хенан-кисоа (Henan-kisoa) — свинина.

Композе (Composé) — холодный салат из макарон, смешанных с бланшированными овощами.

Цактелузур (Tsaky telozoro) — «трехугольная закуска», сформировавшаяся под влиянием индийской самосы, вскоре стали популярной уличной едой в большинстве районов Мадагаскара.

Десерты

Традиционно на Мадаскаре в качестве десерта после еды едят свежие фрукты или посыпанные сахаром. Также в качестве угощения здесь принято жевать сахарный тростник. Свежий сахарный тростник жуют как угощение.

Также популярны такие сладости как арахисовые леденцы, сушеные бананы, шарики из тамариндовой пасты в цветном сахаре.

Куба кундз (koba akondro) — сладость, представляет собой тесто из арахиса, бананового пюре, меда и кукурузной муки, обернутое в банановые листья и приготовленное на пару. Часто продается у уличных торговцев. 

Кака пизо (kaka pizon) — полоски жареного во фритюре теста. Название переводится как «голубиный помет». Часто продается у уличных торговцев. 

Куба дравинэ (Koban-dravina) — традиционный для кухни Мадагаскара десерт. Его готовят из измельченного арахиса, смешанного с коричневым сахаром, смесь заворачивают в подслащенную рисовую муку, затем оборачивают в банановые листья и готовят на пару в течение 24-48 часов или дольше, пока сахар не карамелизируется. Полученный пирог нарезают тонкими ломтиками.

Бонбон коко (Bonbon coco) — популярный на Мадагаскаре конфеты, представляют собой жевательные шарики из тертого кокоса, приготовленного с карамелизированным сахаром.

Гудр-гудр (Godro-godro) — твердый, похожий на пирог, пудинг с кокосовым молоком.

Напитки

Раннампанг (Ranon’ampango) — наиболее распространенный и традиционный напиток на Мадагаскаре. Его получают, заливая горячей водой оставшуюся после приготовления кастрюлю с прилипшим к стенкам рисом. Этот напиток является здоровой и вкусной альтернативой пресной воде.

Кофе, выращенный в восточной части Мадагаскара, стал стандартным напитком на завтрак, его подают черным или подслащивают сгущенным молоком.

Также пьют черный чай, иногда приправленный ванилью, и травяные чаи, особенно из лимонником.

Соки делают из гуавы, маракуйи, ананаса, тамаринда, баобаба и других фруктов.

Алкоголь

Из алкогольных напитков на Мадагаскаре особенной популярностью пользуются ром, вино и пиво местного производства.

Вино производится в южном высокогорье вокруг Фианаранцуа

Ром назвают токэ гас (toaka gasy), он широко производится на Мадагаскаре. Его можно пить как в чистом виде, так и делать коктейли, добавляя экзотические фрукты и специи или смешивая с кокосовым молоком, чтобы получить пунш коко коктейль (punch coco cocktail) кокоса пунш коктейль.

Бетсэбетсэ (betsabetsa) — наиболее традиционная форма рома, производится из сброженного сока сахарного тростника.

Во многих частях Мадагаскара ром имеет ритуальное значение. После открытия бутылки рома первую полную чашку принято бросить в северо-восточный угол комнаты как подношение и жест уважения предкам. 

Сервировка и этикет

Рис — настолько важный элемент культуры Мадагаскара, что даже глагол «есть еду» на малагасийском языке обычно звучит как mihinam-bary, что дословно означает «есть рис».

Рецепты