Тафельшпиц — Австрийская кухня

 

Тафельшпиц (Tafelspitz) – традиционное блюдо австрийской кухни, также популярное в некоторых регионах Германии, в частности, в Баварии.

Среди поклонников тафельшпица был Австрийский Император Франц Иосиф I. Согласно официальному кулинарному учебнику 1912 года, использовавшемуся в школах Австро-Венгерской империи, «личный столик Его Величества никогда не должен быть без прекрасного куска вареной говядины, которая является одним из его любимых блюд».

Тафельшпиц варят в бульоне вместе с корнеплодами и зеленью. При приготовлении тафельшпица самое важное – выбрать правильный кусок мяса. Это должно быть мясо молодого бычка из верхней задней части (со спины, там, где начинается хвост), этот отруб называться Topside.

Подают тафельшпиц с яблочным пюре с тёртым хреном, сметаной с луком и обжаренными ломтиками картофеля. 

Ингредиенты – Тафельшпиц:

• Говядина (верхняя задняя часть с небольшим количеством жира) – около 2 кг,
• кости – около 750 гр,
• морковь – 3 шт.,
• репа – 3 шт.,
• сельдерей – 1 шт.,
• лук репчатый – 1 шт.,
• лавровый лист – 2-3 шт.,
• перец горошком – 10 шт.,
• ягоды можжевельника – 2 шт.,
• соль – по вкусу,
• зеленый лук – для украшения.

 

Рецепт – Тафельшпиц:

1. В большую 5-литровую кастрюлю налить холодную воду. Вымыть кости, положить в кастрюлю и сварить.
2. У говядины удалить сухожилия и плёнки, но оставить жир.
3. Положить мясо, лавровые листья, перец и ягоды можжевельника в бульон. Варить на медленном огне в течение 2 – 2,5 часов, регулярно снимая жир и пенку сверху.
4. Разрезать на половину лук и обжарить до темно-коричневого цвета, положив разрезом на поверхность сковороды без масла.
5. Остальные овощи очистить, нарезать на большие кубики и добавить вместе с луком к мясу.
6. Варить еще около часа, пока мясо не станет очень мягким. Можно проверить мясо с вилкой, чтобы убедиться, что оно готово: вилка должна легко проходить внутрь.
7. Вытащить мясо из бульона, процедить бульон, отложить овощи и положите мясо обратно в бульон до момента подачи. Важно! До тех пор, пока мясо находится в бульоне, не добавлять соль, иначе мясо отдаст весь сок в бульон.
8. Для подачи нарезать тафельшпиц на куски и расположить на разогретой тарелке. Налить немного бульона, добавить соль по вкусу и посыпать зеленым луком. В качестве гарнира добавить хрустящий жареный картофель, соусом из сметаны с луком и соус из яблочного пюре с тёртым хреном.

 

Видеорецепт – Тафельшпиц:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт тафельшпиц. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.