Хлеб на закваске – традиционное блюдо русской кухни. Хлеб на закваске готовится путем ферментации теста с использованием молочнокислых бактерий. Этот способ придает хлебу особый вкус «с кислинкой» и улучшает хранение готового хлеба. Хлеб на закваске выпекали еще в древнем Египте, на протяжении тысячелетий хлеб на закваске был традиционным продуктом у многих народов. Уникальность закваски в том, что при правильном уходе и хранении это «вечный» продукт, который люди передавали из поколения в поколение как семейную реликвию.
Знаменитая закваска Карла Гриффита известна с середины XIX века, когда ее привезли переселенцы в Орегон из Миссури. Карл Гриффит получил закваску от своей прабабушки и прославился тем, что бесплатно раздавал и посылал образцы закваски вместе с семейным рецептом хлеба всем желающим. Нужно было оплатить лишь почтовые расходы.
В русской кухне больше пекли ржаной хлеб. В условиях российского климата рожь было проще культивировать, чем пшеницу, поэтому ржаной хлеб пекли каждый день. Хлеб из пшеницы (каравай, калач, бублики) считался праздничным, лишь в зажиточных домах хлеб из пшеницы готовили часто.
Пекарские дрожжи появились лишь в XIX веке и начали вытеснять закваску, они проще в использовании и позволяют сократить время приготовления хлеба.
Ниже мы приводим традиционный русский рецепт хлеба на закваске. Хороший рецепт закваски вы найдете здесь. Муку лучше использовать с содержанием протеина в муке не менее 11%, чем выше, тем лучше. Из указанного количества ингредиентов получится два хлеба на закваске.
Ингредиенты – Хлеб на закваске:
- Мука пшеничная белая – 1 кг,
- закваска – 100 мл,
- вода – 670 мл,
- соль – 30 гр.
Рецепт – Хлеб на закваске:
- Достать закваску из холодильника, отделить около 100 мл.
- Добавить 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды, накрыть не плотно и оставить при комнатной температуре примерно на 3 часа. За это время она должна увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, при этом должна образоваться «шапочка» в виде пенки из мелких пузырьков. Закваска будет иметь приятный, слегка кисловатый запах. Остатки закваски убрать в холодильник, не забудьте покормить.
- Замесить тесто из муки и воды, дать постоять 1 час. Когда подойдет закваска, смешать ее с тестом, хорошо вымесить и дать постоять 30 минут.
- Добавить соль, вымесить и дать постоять еще минут 20. Накрыть миску крышкой или мешком. После этого нужно убрать тесто в холодильник «на дозревание» на 3 дня. Достаем один раз в сутки и несильно вымешиваем, делаем растягивающие движения, без сильного давления. Муку не подмешиваем! Если образовался конденсат или выступила вода на поверхность теста, излишки влаги можно аккуратно убрать салфеткой.
- На третий день нужно подготовить формы для выдержки теста при комнатной температуре, в домашних условиях хорошо подойдет дуршлаг (поскольку печь мы будем два хлеба, вам понадобится два дуршлага) и хлопковое полотенце, которым нужно застелить дуршлаг — так чтоб края полотенца свободно свисали. Полотенце нужно хорошо присыпать мукой.
- Достать тесто из холодильника, разделить его на две части, при необходимости — присыпать стол мукой. Каждой половине придать форму шара. Делать это деликатно, поглаживающими движениями сверху вниз, с любовью и хорошим настроением. Каждый шар положить в подготовленный дуршлаг, аккуратно прикрыть краями полотенца. Тесто не любит сквозняков, поэтому сверху оба дуршлага нужно прикрыть дополнительно махровым полотенцем. Оставить на 6-8 часов. За это время шары увеличатся в объеме примерно в 2 раза.
- Приготовить формы для выпечки и духовку. В домашних условиях в качестве форм для выпечки можно использовать металлические кастрюли с крышкой (объем кастрюли на такую порцию не менее 3 литров). Обратите внимание, чтобы на кастрюле не было пластмассовых деталей! Идеально подходит чугунная посуда. Лучше всего выбрать режим с равномерным подогревом сверху и снизу, температура 235 ºС, положение решетки чуть ниже середины, но не самый последний уровень. Формы для выпечки прогреть вместе с духовкой.
- Разогретые формы достать из духовки, слегка смазать растительным маслом, затем аккуратно переложить в них тесто, накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 минут. Через 40 минут снять крышки и оставить еще на 10 минут на этом же режиме.
- Достать готовый хлеб из формы, перевернув ее резким движением. Готовый хлеб должен отдохнуть около 2 часов. Для этого нужно положить его на решетку, чтобы не отсырела нижняя корка, и накрыть махровым полотенцем. Если нет специальной решетки, можно использовать решетку из духовки.
Видеорецепт – Хлеб на закваске:
Данное видео снято специально для Kitchen727. Готовит хлеб на закваске Лена Фоменко. Также вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
